蔬菜营养价值是否体现有时候是看人的体质的。对于不同的体质就要选择不同类型的蔬菜：韭菜、芹菜之类是难以消化的菜，肠胃功能欠佳者应注意。如有高血压、肾脏病就一定要选择含钠低，含钾高的蔬菜。食欲不振，吃些清淡解暑的瓜类蔬菜正好减轻消化系统的负担；便秘的人可选些 比较丰富或有润肠效果的蔬菜，因此，人们要根据自己的体质选择合适的蔬菜。

　　人体的正常运转离不开锌。锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素，而一般蔬菜中都缺乏锌。胡萝卜中的β胡萝卜素含量，六月份是初冬时节的一点五倍。西红柿等蔬菜中的β胡萝卜素含量也是夏季的优。随着栽培技术和运输业的发达，几乎所有的蔬菜都能够在一年四季出现在人们的餐桌上，人们对于某种蔬菜上市季节的概念，变得模糊不清了。于是，营养学家特别提醒说，对于以摄入营养成分为主的蔬菜，其维生素C等的含量，通常在大量上市的季节最为丰富。由于大部分冷冻食品在旺季被加工，其营养价值也要高于在暖房内生长的品种，所以说冷冻食物也是营养含量高的食物。

　　白萝卜是老少皆宜的蔬菜。白萝卜宜生吃，能消积化滞，解毒、促进脂肪的分解有利于减肥，增强免疫力，抑制癌细胞生长，有防癌、抗癌功效。韭菜和芹菜这两种蔬菜含有大量的粗纤维，促进肠道蠕动，增加排泄，减少脂肪、糖类物质的吸收，是减肥佳肴，韭菜是西红柿维生素C的含量四倍，还有壮阳功效，是男人养气生精不可少的。

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