蔬菜是我们生活中不能少的营养品，蔬菜中所含的营养素例如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。然而，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜 放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的 也更容易消化，常常有便秘的朋友们吃蔬菜是你们的不二法门。

　　但是这些蔬菜里面又含有一种叫做 的东西，含 较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等， 在肠道内会与钙结合成难吸收的 钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分 。芥菜类蔬菜如大头菜等，它们含有一种叫 葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏，这就告诉我们平时生活中的野菜要慎重的吃。

　　还有些食物人们喜欢不去皮就吃，其实莴苣、荸荠等生吃之前也 先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟，这样才能补充我们身体所需的营养物。

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