一盘好看又好闻的菜可以引起我们的食欲，所以一款菜上桌后，首先给人以鲜明印象的就是色泽，然后才是形，食用时才是味。无论是单勺炒还是大锅菜，色泽搭配得合理，使蔬菜在烹调后并放置一段时间仍不变色，这才是我们今天要探讨的课题，随便也教一下大家是对蔬菜是如何保持的。

　　怎样使蔬菜在烹调后并放置一段时间仍不变色呢？首先是蔬菜色泽的形成，蔬菜色泽的形成主要来自：蔬菜本身的色泽，如绿色、白色、黑色、黄色等。经过加工产生新的色泽，运用火力汆炸上色、烤熏。运用调味品的色泽，如酱油、糖色、红油等。运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色，这一类色泽的变化 ，即可配成顺色又可配成逆色、复合色、对比色等。各种蔬菜含有各种不同的物质，如何通过烹调既可保持菜肴的营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽？因此首先要了解蔬菜变色的原理，并且要对它们做好提前预防的工作。

　　其次，色泽也是保护味道的重要环节，蔬菜变色的原理及解决办法，土豆变色，其原因是土豆中含有一种酶——酚氧化酶，在氧的腐蚀下发生化学反应，会使洁白的土豆变成了褐色，如果将切好的土豆及时放入清水中就不会变色。其解决的办法是将切好的葱头，用少许面粉拌和一下使其沾匀面粉，再下勺炒就不会变色了。道理是经拌面粉的葱头可以避免葱头中黄酮素直接与铁铝等接触变色。胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，它不溶于水，受热稳定，不受烹调环境的影响，只要注意在烹调过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失，还能保证蔬菜的味觉和颜色不受损失。

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