蔬菜有着很多的种类，而且许多蔬果的营养价值，会随着季节的转换发生明显变化。例如，七月份购买的西红柿，每一百克可食用部分的维生素C含量，是一月份的两倍；黄瓜在夏季的维生素C含量，同样也是冬季的两倍左右。胡萝卜中的β胡萝卜素含量，六月份时是隆冬时节的一点五倍。西红柿等蔬菜中的β胡萝卜素含量，也在夏季明显增加。青椒中的维生素C和β胡萝卜素的含量，含量则比较稳定，一般不会变。

　　蔬菜的营养含量会随着季节而发生变化，因此蔬菜要挑在营养丰富的时侯吃。菠菜，是季节变化值 的一种蔬菜，与冬季相比，其营养价值在五到十月份间竟相差将近八倍。菠菜等在冬季上市的蔬菜，整个冬季都处于并不十分强烈的太阳光照射下，其与光合作用有关的营养物质逐渐增多。进入夏季后，所含的水分明显增加，固体成分减少大约一半，因此，秋季吃菠菜是 的时节。

　　人们现在每天都能吃上四季蔬菜，人们对于某种蔬菜上市季节的概念，变得模糊了。对此，营养学家特别提醒说，对于以摄入营养成分为主的蔬菜，其维生素C等的含量，通常在大量上市的季节最为丰富。由于大部分冷冻食品在旺季被加工，其营养价值也要高于在暖房内生长的品种，在选择时不妨多注意一下冷冻菜。

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