一盘好看又好闻的菜可以引起我们的食欲，所以一款菜上桌后，首先给人以鲜明印象的就是色泽，然后才是形，食用时才是味。无论是单勺炒还是大锅菜，色泽搭配得合理，使蔬菜在烹调后并放置一段时间仍不变色，这才是我们今天要探讨的课题，随便也教一下大家是对蔬菜是如何保持的。

　　怎样使蔬菜在烹调后并放置一段时间仍不变色呢？首先是蔬菜色泽的形成，蔬菜色泽的形成主要来自：①蔬菜本身的色泽，如绿色、白色、黑色、黄色等。②经过加工产生新的色泽，运用火力汆炸上色、烤熏。③运用调味品的色泽，如酱油、糖色、红油等。④运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色，这一类色泽的变化 ，即可配成顺色又可配成逆色、复合色、对比色等。各种蔬菜含有各种不同的物质，如何通过烹调既可保持菜肴的营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽？因此首先要了解蔬菜变色的原理，并且要对它们做好提前预防的工作。

　　其次，色泽也是保护味道的重要环节，蔬菜变色的原理及解决办法，①土豆变色，其原因是土豆中含有一种酶——酚氧化酶，在氧的腐蚀下发生化学反应，会使洁白的土豆变成了褐色，如果将切好的土豆及时放入清水中就不会变色。从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，会使营养损失；但对于土豆就是一个例外，刀工处理后若不用清水浸泡，放一定时间就会发生色泽变化，同时烹调后的效果也不会好。②葱头变色，也让人弄不明白，有时用铁锅炒葱头会变色，用铝锅炒也会变色。探其究竟，其中的奥妙其实也很简单，因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁铝等金属加热工具会生成棕色、蓝色、黑色等铬合物，使炒出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。其解决的办法是将切好的葱头，用少许面粉拌和一下使其沾匀面粉，再下勺炒就不会变色了。道理是经拌面粉的葱头可以避免葱头中黄酮素直接与铁铝等接触变色。③胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，它不溶于水，受热稳定，不受烹调环境的影响，只要注意在烹调过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失，还能保证蔬菜的味觉和颜色不受损失。

　　（19934）（149）（115）

• 预防白癜风有哪些重要方法
• 皮肤白癜风在生活中的保健常识
• 咨询治疗白癜风的 方法
• 针对脚步白癜风的治疗方法有哪些
• 多方面了解白癜风平时禁忌事项
• 简答白癜风要注意饮食的哪些方面
• 青少年皮肤白癜风患者怎么保健
• 白癜风疾病的诊断的几个要点
• 白癜风疾病诊断需要什么
• 白癜风病因及治疗要注意的事项

• 皮肤白癜风在生活中的保健常识
• 导致小孩白癜风复发的因素
• 白癜风免疫能不能治疗
• 简答白癜风要注意饮食的哪些方面
• 青少年皮肤白癜风患者怎么保健
• 想知道针对白癜风的预防措施都有
• 白癜风患者使用遮盖剂好不好
• 深入解答白癜风的详细病因是什么
• 谁晓得白癜风遗传概率有多大
• 详谈白癜风容易发生部位在哪里