其实为何出现胃癌的人增多，是跟烹饪方式有关的，在烹调温度、烹调时间和食物水分含量相同的情况下，营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量也有很大差异。一般而言，蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多，而蛋白质的 酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。肌酸或肌酐是杂环胺中α- -3- 咪唑部分的主要来源，所以含有肌肉组织的食品能大量产生AIAs类杂环胺，从而大大增加患胃癌的出现。

　　如今胃癌的死亡率高达四分之一，另外一个多环芳烃的来源是油墨。在西餐馆，多数顾客都习惯将带着油渍的刀叉放在餐馆为顾客准备的印刷精致的托盘纸上；在麦当劳、肯德基等一些快餐店，也经常有食客将番茄酱挤在托盘纸上。而且，据了解，很多城市中使用托盘纸的餐饮店都在托盘纸上印刷了文字和图案，而且都是用油墨印刷的。油墨中含有炭黑，炭黑中含有几种致癌性多环芳烃。如果食品包装纸的油墨未干，炭黑里的多环芳烃就可以污染食品。而且，油墨中的有毒成分会损害人体及皮下脂肪，被吸进气管、支气管、肺部或经血管、淋巴管传到其他器官，甚至可能引起机体慢性中毒。B(a)P主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道内被吸收，进入血液后能迅速遍布全身，乳腺和脂肪组织还可以蓄积B(a)P。动物实验发现，B(a)P经口摄入后可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性及致癌作用，这些多是胃癌引起的因素。

　　减少胃病、胃癌的出现，就应该远离污染的食物。首先，要改变不良的烹调方式和饮食习惯。杂环胺的生成与不良烹调加工有关，特别是过高温度烹调食物。因此，应注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，要尽量避免过多食用烧、烤、煎、炸、熏的食物。其次，增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致癌作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。另外选择纸制包装的食品时，要注意观察包装纸的质量。对于这方面的问题我们都应该要注意的。

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