食物营养素直接体现了食物的营养价值。各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工，贮存和烹饪会损失一部分营养成分，因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存，加工和烹饪食物，以 限度地保留食物中的营养素。食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失，使人体能吸收更多的营养物质。

　　营养损失常见的就是面粉的损失。面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如vitB1(可损失百分之四十九)vitB2(可损失百分之五十七)和尼克酸(可损失百分之二十二)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。鸡蛋的烹调蒸、煮和炒营养素损失少，炸鸡蛋维生素损失较多，因此做鸡蛋 少做炸鸡蛋。

　　肉类和鱼类的做法不同，营养损失也不同。肉类和鱼类的烹调，红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失，因此，掌握正确的烹饪方法对防止营养损失是很重要的。

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