许多人喜欢吃火锅，老油是火锅的一种底料，尽管老油未被写入国标，但在国标中有一个重要指标“酸价”对此作了考虑。酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志。油脂的酸价超标通常有两个原因：一是加工中脱酸工艺不达标，二是储藏中发生氧化或水解反应产生羧酸。反复多次使用的食用油或已酸涩的“哈喇味”油，其酸价会升高许多，因此老油不能重复多次的使用。

　　不同的人对辣的感受是不同的，有人怕辣，有人不怕辣，有人怕不辣。专家介绍，今后重庆生产的火锅底料，完全能标明相应的辣度。评定辣度的方法、基本过程是：把辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，然后稀释，由训练有素的品尝师品尝。若仍感到辣味，则继续稀释，直到品尝师都感觉不到辣味为止。这时稀释倍数就是这种辣椒的辣度数值。辣度数值越高，辣椒也就越辣，我们知道吃过辣的东西对胃是不好的。

　　火锅中很有很多的有害物质，即将出台的标准征求意见稿中，明确将石蜡和苏丹红列入“不得检出”范围，同时还明确了石蜡的定性检测方法。不过，在报批稿中，“禁用石蜡和苏丹红”则未被纳入国标。这是因为卫生部已经明确将苏丹红、吊白块等列入非法食品添加剂的范畴，制定国标就不必再重复。另外，尽管石蜡目前尚未进入“黑名单”，但这是迟早的事，火锅也不要经常的吃哦！

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