菜的做法有多种多样，如炒，它是用急火快炒，高温除了使维生素C损失较大外，其它营养素均损失不大。若加水过多，大量的维生素溶于水里，不吃菜汤，维生素就会随之丢失。特别是如果把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更严重。炒菜时不应过早放盐，宜用淀粉勾芡，因为淀粉对维生素C有很好的保护作用，这不会影响到菜的营养。

　　煎炸是怎样把食物变熟的呢？煎是用少量油快炸食品，如煎鸡蛋、煎虾饼等，因其时间短，营养素损失不大。炸是将食物放到大量的高温油中加热，时间长，所以一切营养均遭受重大损失，蛋白质也会因此变质而减少营养价值，脂肪也因此受破坏失去其功能，甚至产生妨碍维生素A吸收的物质。为了保存蛋白质和维生素，挂糊油炸常作为 补救措施。煎炸食物时 准备些挂糊油炸.

　　煮是我们常用的一种烹饪方法，蔬菜与水一同加热后，蔬菜中的水溶性维生素、无机盐便会溶于水，使碳水化合物及蛋白质被部分水解。所以吃菜 是连汤一起食用，或以鲜汤作为一些菜肴的调配料。煮菜汤时应水沸下菜，时间要短。熏烤：可使维生素A、B、C受到相当大的破坏。肉、鱼熏烤后，其中脂肪的不完全燃烧及淀粉受热后的不完全分解可产生致癌物质，就是这些做法偷走了食物的营养。

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