人们往往通过味道来判断某个东西是不是好吃。“味道”是一种通俗的说法，对于食品专业技术人员来说，习惯于以食品专业术语表达为“滋气味(tasteandsmell)”。但味道并不因为它的感性和通俗而被专家们所忽视。一口液态奶咽入腹中的过程，就是一次相当可靠的“质检”。有关人士说，“滋气味”属于食品传统的考核指标体系中‘感官和质地性状’的一个重要组成部分。迄今，世界奶业界还没有任何仪器能够完全替代品味员的功能。在外国，一个专业的奶和奶制品的品味员，至少能够独立区分十几种常见的牛奶异味。所以，品味员在奶和奶制品专业中发挥着重要的作用。

　　不同国家对奶的要求标准还是有一些相同的。国外标准对牛奶“滋气味”的普遍表达是:“稍甜而有宜人之风味”。其“宜人之风味”主要取决于牛奶中各种溶解物的浓度平衡状态。人吃东西能品尝出味道，是因为舌头上有味蕾，它是味觉的感受器。味蕾能感受的多种平衡状态往往同时反映奶牛和牛奶的状态甚至处理方法的妥当与否。例如，当奶牛患有乳腺炎时，所产之奶的氯含量会提高，同时一般情况下乳糖含量会呈降低趋势，这时候，味蕾就感受到更多的咸味，奶中的成分变化了，味蕾的反应也会变化。

　　在国外，品委员还担任着一项重要的工作。曾经在欧洲接受过专门品味培训的有关人士说，欧洲的品味员除了对各种成品进行“感官评定”外，还承担对来自奶牛场的生鲜原料奶的品味，是把住奶和奶制品制质量的 道关口，“而中国几乎没有人从事这项工作”。不过，即使是把国外的品味员请到中国来，也未必能改写如今的奶业危机。那些品味员面对中国的多数奶制品，恐怕也难以品出个所以然来。因为我们的许多奶中含有香精、增稠剂、稳定剂等添加物，这几种添加物已经严重的破坏了奶的原味。

　　（12）（24） （32）