生活中，腌菜是许多朋友的心头肉。爱吃腌菜会致癌？是危言耸听还是确有其事？食品专家认为人们对于“腌菜致癌”的有几大误区，并非所有的腌菜都会有致癌的风险，只有腌制几天就食用的暴腌菜以及杂菌污染大、腌制时间不足的腌菜才可能产生致癌问题，关于腌菜的这些问题大家要多加注意。

　　平日里我们常见的腌菜分为以下几种：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜，不少人认为上述的几种腌菜都是一回事。其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜等，这些问题可能会促进致癌的发生。

　　国内许多居民都有吃暴腌菜的习惯，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物，提醒大家为了健康着想，要学合正确吃腌菜。

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