不少人对鱼情有独钟，如果加工不当的话，会给人类带来许多疾病。鱼煎焦后会产生较多的苯并芘，它是一种强致癌物质，其*性超过*曲霉素。另外，鱼肉中的蛋白质含量丰富，如果鱼肉烧焦了，高分子蛋白质就会裂变成低分子的 酸，很有可能导致突变化学物质形成。

　　据相关人士那里了解到，咸鱼与鼻咽癌的发生有一定的关系，这一点早已被科学家们认定。研究表明，在幼儿时期吃咸鱼比成年人吃咸鱼更具有致癌性。咸鱼之所以会引起鼻咽癌，是因为鱼在腌制过程中部分蛋白质会分解出仲胺。动物实验也表明，大白鼠吃咸鱼会出现癌变，而另一组没吃咸鱼它们没发生癌变。

　　查阅相关资料后了解到，鱼中含有二十碳五烯酸、二十碳六烯酸等不饱和脂肪酸，这些脂肪酸虽然能降低人体血液胆固醇的水平，可预防心脑血管疾病的发生，然而这些物质也可被氧化成有害物质--- 化脂质，从而损害人体的健康，加速人的衰老过程，而维生素E对 化反应能起到抑制作用，可减少 化脂质的生成。因此经常吃鱼，便会增加维生素E的消耗，如不及时补充可能会影响健康。从食物中补充维生素E的方法是多吃玉米油、豆油、鸡蛋等，还可以通过一些药物来补充。

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