对于饮食方面引起的胃病问题，我国已成为全球胃癌的高发区，每年新发病40万，死亡30万，超过世界平均水平两倍。由于饮食内容改变、烟酒普及、环境污染和汽车尾气增加，我国胃癌发病正在逼近年轻人，每年新发胃癌患者中，约15%年龄不足40岁，要知道15%是一个非常大的数目。

　　这些胃癌绝大部分都是因为不良饮食造成的，也许有人会问，熏烤食物滋味独特，如此美味怎么会和癌症挂上钩呢？烧烤美味与杂环胺，杂环胺是一类化合物，包括氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs)和氨基咔啉两大类，二者都有致癌和致突变的作用。食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调的加工过程中，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调时更容易产生。其实出现杂环胺的因素是与在烹饪有关系的。

　　一些事物在选择烹饪方式有关，加热温度是杂环胺形成的重要影响因素。当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。杂环胺的前体物是水溶性的，加热后，水溶性前体物向表面迁移并逐渐干燥，其加热后的主要反应是产生AIAs类杂环胺。烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响。在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前五分钟形成，在十分钟形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。但我们的许多美味都是快炸而成，即便慢炸也很难达到十分钟以上。食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。因此，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于可使水分很快丧失且温度较高，产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。所以在食物烹饪方面要注意了。

　　（52792）（37）(78)