现如今，加上猪流感的蔓延，很多人担心嫩肉剂对健康不利。其实，嫩肉剂虽然看起来很“神奇”，但道理却很简单，而且既非中国人首创，也不是什么“现代科学”的结果，那么它是如何演变过来的呢？

　　那么如何能使肉变嫩呢？日常生活中人们感觉肉“老”是其中一些机械强度高的蛋白在搞怪。把肉煮熟的过程中，这些蛋白会变“软”。但通过加热来实现这一目标，效率并不高。如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“嫩”了。自然界存在的蛋白酶非常多，比如人体的胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。它们可以在某些位置把蛋白质的分子链断开。理论上说，任何一种蛋白酶都可以用来“嫩肉”。不过，嫩肉剂中最常见的蛋白酶是木瓜蛋白酶。它比较“皮实”，无论是酸性、碱性环境，还是相当高的温度下，都能工作。反过来，其他植物蛋白酶就娇气多了，菠萝蛋白酶在65℃以上就会失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的环境中还有相当的战斗力。事实上，南美的原住民在几千年前就发现了用木瓜乳液或提取物可以让难以煮烂的肉变“嫩”。所以，以木瓜蛋白酶为基础的“嫩肉剂”有上千年的使用史，并至今还是人们常用的一种方法呢。

　　据相关资料显示，木瓜蛋白酶不仅能“嫩肉”，在医药上也有广泛的应用。目前，美国市场含有木瓜蛋白酶的药物多达三十几种。不过，最近美国药食局（FDA）突然拍案而起了，原因是FDA收到了37起含木瓜蛋白酶药品引发严重副作用的报告。FDA对这些副作用的形容是“有害，甚至是致命的”。现在还没有明确证据证明，那些副作用一定是木瓜蛋白酶导致的。但是在这些副作用的案例中，木瓜蛋白酶都在“案发现场”，所以就被“隔离审查”了。在食品药品管理中，实行的是“有罪推定”原则：只要你出现在现场，哪怕只是个“打酱油”的，也会涉嫌“有罪”。FDA要求，在2009年1月之后，所有未经FDA批准的木瓜蛋白酶药物将不得销售。要还它以清白，必须当做新药申请认证，这也有效的促使了木瓜蛋白能更好的发挥其作用。

　　虽然是这样，只能是表面上FDA没有对食品工业中使用的木瓜蛋白酶采取行动，只是说“公开发表的文献也描述了一些含木瓜蛋白酶的产品导致的超敏症状，这些产品包括嫩肉剂、隐形眼镜护理液以及美容产品中的除胶剂”。那么，嫩肉剂中的木瓜蛋白酶，该如何对待呢？现在还不知道那些副作用是如何产生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什么方式作用。在肉类烹饪的温度和时间下，酶的活性将会丧失。换句话说，如果这些副作用是酶活性产生的，那么就不用担心嫩肉剂了。但如果副作用是由木瓜蛋白酶上的多肽引起的，就较麻烦了。加热不能破坏酶的 酸组成。它们被吃下后，大部分蛋白质会被分解成单个 酸，也还可能有小部分很顽强的多肽幸存下来。这部分多肽也可能对人体产生危害。或许，有人会以“南美人民吃了几千年”或者“ 产品”为由替嫩肉剂辩护，也会有人以“既然含有它的药物差点要了人命，谁知道在嫩肉剂中的会不会有害”为理由来拒绝。科学研究的现状和病例统计的结果告诉我们人类对于这个东西的认识到了什么程度，而基于这些认识该作出什么样的决策，却是主管部门的事情，也会是社会的选择，或者说是能过广大群众的一致认同来决定。

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