对于人体预防癌症方面，研究表明，在各种天然胡萝卜素中，番茄红素清除活性氧的作用最强，具有预防前列腺癌、肺癌等各种上皮癌的作用。在人体血液中，番茄红素的浓度与癌症发病率成反比。西红柿出色的抗癌功效淘汰绝大部分保健品1994年意大利学者将2706名各种消化道癌症患者与2879名正常人进行对照研究后发现，增加西红柿的摄入量，对消化道具有保护作用。与不吃西红柿的人相比，每天至少吃一份西红柿者发生消化道癌的机会可减少50%。由此可见西红柿有抗癌效果。

　　水果蔬菜中含有大量的矿物质，美国哈佛公共卫生学院的研究人员对39800名男士所吃46种以上水果和蔬菜，进行了为期4年的跟踪研究，发现每周至少吃10份西红柿产品，如西红柿、西红柿酱和比萨酱的人，发生前列腺癌的机会减少34%。与体内番茄红素浓度较低的女性相比，体内番茄红素浓度高的女性患子宫颈癌的比较少。番茄红素是前列腺病克星国内外科学家半个世纪的研究表明：前列腺中番茄红素浓度的减低，使其无法抵御自由基的侵蚀，使前列腺发生裂变和老化，出现病变。由于人体自身无法合成番茄红素，随年龄增长，番茄红素的需求量也越大，从日常膳食中也很难获取人体所需要的摄入量。因此，补充外源性番茄红素成为最有效的手段。研究证实，前列腺疾病与人体内番茄红素的浓度水平有密切的关系。番茄红素可突破前列腺吸收屏障，对于腺体能起到直接发挥的效果。

　　对于西红柿方面的研究，此外，美国肿瘤研究学会的一项临床试验显示，番茄红素对前列腺癌治疗有决定性作用，那些摄取番茄红素的患者，存活的5项因素得到改善。番茄红素能降低白内障、冠心病患病风险从医学理论研究来看，由于番茄红素能防止血中低密度脂蛋白氧化，因而能减少动脉粥样硬化和冠心病的患病危险。有学者根据欧洲10个国家的研究报告得出结论，每天吃至少含40毫克番茄红素的西红柿制品（相当于喝两杯西红柿汁），能明显减少血中低密度脂蛋白的氧化和发生冠心病的危险。白内障和老年性黄斑变性是老年人常见的眼科疾病。据美国威斯康星大学的马瑞斯？帕尔满报道，与血液中番茄红素浓度低的人相比，血液中番茄红素浓度高者发生老年性黄斑变性的机会可减少50%。西红柿怎么吃才能吸收好？西红柿在加工或烹制过程中受热时，所含的番茄红素分子中的部分双键会从反式变为顺式结构，使番茄红素的分子呈弯折状，容易为人体吸收。另外，由于番茄红素是脂溶性营养素，因此用油烹制西红柿或在西红柿制品上淋上油，容易使番茄红素吸收。但是番茄红素遇光、热和氧气容易分解失效，因此无论在工厂生产还是在家庭烹制，都应该避免长时间高温加热，以便在产品和菜肴中保留更多的番茄红素，从而增强保健作用。所以平常我们应该多食用西红柿。

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