蔬菜是我们日常饮食生活中不可缺少的一部分，蔬菜中含有大量水分，通常为百分之七十至九十，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高，这也是深受人们喜爱的原因之一。

　　如何清洗蔬菜才能让人们放心的食用呢？了解蔬菜去毒的几种方法：不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍；清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净；蔬菜不可先切后洗，以防营养流失；蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍，这样就可以减少残留农药给身体带来的危害。

　　蔬菜最佳的吃法是烫着吃，烫菜部分农药会随水汽蒸发；洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲；包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗；鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗；苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗；豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，食用的时候一定要认真清洗。

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