蔬菜的颜色不是长来漂亮的，它的颜色与它的营养价值也是有关系的。同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。紫茄子含有丰富的维生素P，它能增加微血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压、皮肤紫癜和易发生出血倾向的疾病患者相当裨益，如果患有这类疾病的人，不妨多吃一点。

　　萝卜是我们常见的一种食物，它的颜色分为好几种。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功用。同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。大葱的葱绿比葱白营养价值要高得多。一定数量的葱绿含维生素B1及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多几倍，另外维生素D也要更多一点，所以在选蔬菜的时候要记得选比较绿的一种。

　　蔬菜有于生长环境和自身的原因营养各有不同，每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉食同吃，这样才能达到营养均衡的效果。

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