要预防癌症的出现，首先要从饮食开始注意。对发霉的粮食及制品一定不能吃。花生、大豆、米、面粉发霉后，可产生黄曲霉素，这是一种强烈的致癌物质。因为黄曲霉毒素是主要的致癌物，其他还有杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素、致癌的青霉毒素、镰刀菌毒素等都有较强的致癌性。黄曲霉毒素主要存在于发霉的粮食、油、花生中，它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物，有很强的致癌性，可致肝癌、胃癌等。我国制订有粮食、花生等及其制品的黄曲霉毒素含量的卫生标准。预防措施主要是防霉。如果食品已霉变产毒，尽量不要食用。如果轻微霉变也要采取相应的去毒措施，如花生可挑去霉粒；大米可用碾轧法和水洗法；植物油可加碱去毒等进行处理，会大大减少食物中的有害物质。

　　在生活中，我们是离不开肉食的，但要注意，像熏、腌制食物，如熏鱼、咸肉、腌咸菜等，这些食物可产生致癌物——亚 盐。亚硝胺是一种很强的致癌物。 盐和亚 盐是亚硝胺的前躯体，亚 盐与胺结合就形成亚硝胺。亚硝胺化合物种类很多，不同的亚硝胺可引起不同的癌变，几乎可引发各种器官与组织的癌变。亚硝胺类化合物的致癌作用也较为广泛。可通过烷化DNA诱发突变，也可活化许多原癌基因。所以上述这些食物应尽量少食用。

　　在这些食物当中，腌菜是含亚硝胺最多的，其次是干咸鱼、红肠、腊肠、火腿、熏肉等。鱼和肉制品需加 盐和亚 盐进行发色或用来杀菌。在污染严重的城郊和工矿区的叶类蔬菜中， 盐含量较多。在虾酱、咸蛋、咸菜等也含有较多的亚硝胺类致癌物质。在隔夜的熟白菜中会产生亚 盐，在体内可转化为亚硝胺。如咸鱼产生的二 亚 盐，在体内可转化为致癌的二 亚硝胺。科学实验证实，当亚 盐遇到两倍的维生素C时，就不能在人体内与胺化合成亚 胺。因此，要防癌需防止维生素C在烹调时的损失。或者平常多食用含维生素C的食物。

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