我们是舌苔上有很多的味觉细胞。味觉细胞有两个特化部位：和口腔接触的微绒毛和同感觉神经纤维形成的突触。微绒毛上镶嵌有味觉感受分子（味感受器），以一个分子天线的形式探测口腔中的化学变化，它们和味质结合可产生味传导级联。味感受器都是膜蛋白，包括非门控离子通道、配基门控离子通道和G-蛋白偶联受体（GPCR）等。味觉细胞虽然是上皮细胞，但它有很多特点和神经元相似，即通过电压门控Na+、K+和Ca2+通道可产生动作电位。这样我们才能感受到各种不同的味道。

　　我们很难分辨那种味觉细胞释放的神经递质。味蕾中存在大量神经递质，但确定哪种是味觉细胞释放的却很困难。现在已经确定去甲肾上腺素和 是神经纤维释放的，它们对味觉细胞的兴奋性起调控作用。五羟色胺可能是味觉细胞间的一种旁分泌，它由某种味觉细胞分泌，调节相邻味觉细胞的活动，从而调控味蕾局部的信号加工。大量的研究结果表明谷氨酸最可能是味觉细胞分泌的神经递质。当然，这还需要进一步的科学验证才能证实。

　　有关专家一直致力于味传导的研究，虽然对味传导进行了大量的研究，但关于味传导的一些过程仍不十分清楚。为了识别味觉传导通路中起关键作用的新受体和关键分子，还要进行大量的研究工作，这些工作包括序列化味觉受体的基因，可使研究者推测出蛋白分子的组成并描绘出它的空间构型，这对理解这些蛋白质在味觉传导过程中如何发挥作用会有很大的帮助。希望有一天这个谜题会被攻克。

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